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Cítricos para doce

Cítricos para doce

Algumas das frutas da família das Rutáceas, especificamente entre aquelas do gênero Citrus, apresentam características que as deixam particularmente mais apropriadas para a produção de doces, ao invés do consumo natural.

Em geral, os cítricos próprios para doce são frutas mais azedas do que as que se prestam ao consumo ao natural, apresentando uma relação entre polpa e suco inferior a estas. Talvez seja justamente o azedo do caldo, associado à qualidade da polpa e à casca porosa repleta de sumo, o que faz com que essas frutas combinem muito bem com o açúcar, que realça o seu sabor ácido. Dessa forma, tornam-se frutos excelentes para o fabrico de doces em calda, cristalizados, compotas, conservas, gelatinas, geléias, cremes, pudins, musses, bons-bocados, bolos, biscoitos, tortas, coberturas, recheios, entre tantos outros.

Um doce de laranja, por exemplo, não costuma ser feito com aquelas mesmas laranjas de mesa tão comuns que se comem diretamente: a doce, a baía ou a seleta. Na verdade, esses doces são feitos com outras frutas popularmente menos conhecidas, como a laranja-da-terra, a cidra ou a kinkan. Uma fruta emprestando as suas qualidades em nome de outras.

Nos cítricos próprios para doce, a parte branca que se encontra entre a casca e os gomos de polpa sucosa é mais espessa, podendo ser mais fina ou grossa, dependendo da variedade da fruta.

Em geral, é a partir dessa casca grossa, cuidadosamente separada da polpa com uma lâmina afiadíssima, que os doces são preparados, sobretudo os de compota ou em calda. Também é a partir daí que se fazem os doces em massa ou de corte, ainda que neles se aproveite uma parte da polpa, dando-lhes mais sabor. Em todos eles, o bagaço não costuma se usado, o que seria um desperdício no caso das frutas de mesa, que têm no suco o seu melhor aproveitamento.

Fruta – Araçá

Nome da fruta: Araçá

Nome científico: Psidium araca Raddi

Família botânica: Myrtaceae

Categoria:

Origem: Brasil

Características da planta: Árvore geralmente com 10 metros de altura, tronco com casca lisa que se descama em placas. Folhas geralmente avermelhadas quando jovens. Flores pequenas alvo-esverdeadas.

Fruto: Tipo baga, globoso, de coloração verde, amarela ou avermelhada. Polpa comestível, adocicada, branco-amarelada ou avermelhada, mucilaginosa, aromática, contendo muitas sementes.

Frutificação: Primavera e verão

Propagação: Semente e enxertia

Um dos primeiros relatos existentes sobre as terras americanas e brasileiras foi escrito por Gabriel Soares de Souza, em 1587, no texto Notícia do Brasil. Ali se encontra descrita e registrada uma grande variedade de frutas e plantas que, na ocasião, já eram conhecidas e utilizadas pelos indígenas nativos e pelos colonizadores europeus que começavam a se instalar nas novas terras. Entre eles encontravam-se os araçazeiros.

O relato do século 16 informa-nos que as pequenas árvores onde nasciam os araçás preferiam “terras fracas na vizinhança do mar” e que sua flor branca cheirava muito bem. Para descrever o fruto, “a que os nativos chamam araçazes”, o viajante dizia que eram “da feição das nêsperas”, sendo, alguns, porém, muito maiores. Sobre o seu sabor, dizia que era fruta para se comer inteira, “tendo uma ponta azeda mui saboroso”. Nota também que os araçás eram próprios para se fazer “muito boa marmelada”.

Porém, fica uma dúvida: falava o viajante sobre qual deles, entre os muitos araçás do Brasil? Estava ele, propriamente, fazendo referência a algum araçá ou a alguma goiaba silvestre? Ou não seria um araçá-goiaba, como é até hoje conhecida a goiaba em algumas regiões da Bahia?

O fato é que os araçás e goiabas, em estado silvestre, assim como as feijoas, são bastante semelhantes e pertencem à mesma família das Mirtáceas.

O araçá é, em geral, fruta mais ácida do que a goiaba; tem, também como a goiaba, a polpa macia e cheia de sementes, sendo, porém, a maioria de suas variedades comuns menos carnuda e menos valiosa economicamente. Paulo Cavalcante afirma que o araçazeiro tem variedades dispersas pelo país, podendo ser encontrado “tanto cultivado como silvestre, em áreas campestres ou de vegetação rala e baixa, variando extremamente no porte, desde um arbustinho de 70 cm até uma pequena árvore de 4 a 6 metros de altura”.

Algumas espécies de araçazeiros dão frutas muito saborosas e apreciadas para se comer “no pé e no tempo”, logo quando amadurecem. Outras, de frutos adstringentes ou ácidos demais, apenas se prestam ao fabrico de doces que, justamente por concentrarem um sabor azedinho ou agridoce especial, são ótimos ao paladar.

Além disso, dependendo da variedade, os araçás prestam-se à produção de sucos, refrescos, licores, sorvetes, geléias e doces. Destacam-se como especialidades produzidas com a fruta os doces em calda, de pasta e de corte – este último, também chamado de “marmelada de araçá” -, que são de sabor semelhante aos doces de goiaba e as goiabadas.

Araçá-boi

Nome científico: Eugenia stipitata Mc Vaugh

Origem: Peru – região amazônica

Entre os araçás, umas das espécies que mais se destacam é o araçá-boi. Apesar de ser fruta típica da Amazônia peruana, onde é muito conhecida e utilizada pela população regional, a sua distribuição alcança também o Acre, no Brasil. O araçá-boi ocorre em árvores pequenas, quase arbustivas, que atingem no máximo 3 metros de altura. Seus frutos, de cor amarelo-canário, podem ter dimensões variáveis, mas são sempre grandes, maiores do que as goiabas cultivadas, chegando a pesar até 400 gramas. A polpa é suculente e saborosa, apesar de bastante ácida e, por esse motivo, presta-se bem mais ao consumo na forma de sorvetes, doces ou bebidas do que ao natural.

Variedades de araçás

Existem araçás de quase tantos tipos quanto são as praias do Brasil. São de cores, aspectos, formas e tamanhos variados, mas são todos araçás: araçá-branco, araçá-cinzento, araçá-rosa, araçá-vermelho, araçá-verde, araçá-amarelo; araçá-do-mato, araçá-da-praia, araçá-do-campo, araçá-de-festa; araçá-de-minas, araçá-de-pernambuco, araçá-do-pará; araçá-de-coroa, araçá-pêra, araçá-manteiga; araçá de folha grande, araçá de flor grande, araçá-miúdo, araçá-mirim; araçá-guaçu, araçá-boi, araçá-peba, araçá-piranga, araçanduba, araçá-sete-capote; araçá-comum, araçá-verdadeiro ou, simplesmente, araçá. Esses muitos araçás encontram-se espalhados por todo o Brasil, dos campos sulinos até a floresta amazônica, de preferência onde haja umidade e calor.

Araçá-do-campo

Nome científico: Campomanesia pubescens (D.C.) O. Berg

Origem: Brasil

Araçá-do cerrado

Nome científico: Campomanesia rufa (O. Berg.) Nied.

Origem: Brasil

Araçá-da-amazônia

Nome científico: Campomanesia lineatifolia (Ruiz & Pav.) Pers.

Origem: Brasil – região amazônica

Araçá-sete-capote

Nome científico: Campomanesia guazumifolia (Cambess.) O. Berg

Origem: Brasil

Araçá-do-pará

Nome científico: Psidium littoral Raddi

Origem: Brasil

Araçá-do-mato

Nome científico: Myrcianthes gigantea (D. Legrand) D. Legrand

Origem: Brasil

Araçá-da-praia

Nome científico: Psidium acutangulum DC.

Origem: Brasil

Fonte: Livro Frutas Brasil Frutas

Fruta – Naranjilla

Nome da fruta: Naranjilla

Nome científico: Solanum quitoense Lam.

Família: Solanaceae

Categoria:

Origem: Andes da Venezuela e do Peru

Características da planta: Herbácea, podendo atingir até 3 metros de altura, ramos flexíveis, angulosos, com pêlos esbranquiçados e espinhos distribuídos por toda a planta. Folhas largas, profundamente recortadas quando adultas. Flores pequenas, pétalas alvas com manchas arroxeadas, estames amarelos.

Fruto: Tipo baga, globoso, atingindo até 6 cm de diâmetro, casca de coloração amarela até alaranjada. Polpa aquosa, esverdeada, ácida, envolvendo muitas sementes.

Frutificação: Verão, porém durante o ano todo quando cultivado.

Propagação: Semente e estaca

A naranjilla vive e frutifica recebendo os raios de sol diretos e constantes que cobrem a região equatorial dos Andes, aproveitando a umidade de seu terreno tropical e a temperatura amena que os 2 mil metros de altitude podem lhe proporcionar.

Este fruto concede àqueles que o encontram na natureza o prazer de provar de um sumo delicioso e aromático, ao mesmo tempo, o conforto de ter as forças revigoradas, adquirindo energia para prosseguir nas longas caminhadas por entre as montanhas e florestas.

Seu nome vem da semelhança que tem com a laranja, sobretudo na aparência externa. Ao menos aos olhos dos espanhóis, que aqui a encontraram nativa e deram-lhe esse nome. Menor que a laranja, alcançando um diâmetro de no máximo 6 cm, a naranjilla tem uma casca que varia, na cor, entre o amarelo e o esverdeado.

Em pelo menos dois pontos ambas as frutas diferenciam-se absolutamente. Primeiro, no desenvolvimento do fruto, que surge como uma pequena esfera verde e muito peluda, aveludada, que vai perdendo aos poucos os pêlos, à medida que amadurece. E, depois, na aparência interna e no sabor da polpa, que na verdade são mais semelhantes aos do tomate, embora muito mais ácida do que este, o que impede seu consumo ao natural.

A naranjilla, aliás, assim como o tomate, a berinjela e a batata, pertence à mesma família das Solanáceas, todos frutos de extrema importância para a alimentação humana no planeta.

A planta onde floresce e frutifica a naranjilla alcança 3 metros de altura: é coberta de penugem e espinhos, podendo ser encontrada em abundância no Peru, no Equador, na Venezuela e em algumas partes da América Central. Embora se adapte com perfeição às regiões andinas, a naranjilla se expande em direção a Amazônia, alcançando a floresta e penetrando em terras brasileiras pelo extremo oeste da região Norte. Na parte brasileira, quase não se faz uso da fruta, mas, nos países em que ela é abundante, seus refrescos, sucos, sorvetes, geléias e doces são muito apreciados. Por aqui, quando importada, pode ser encontrada ocasionalmente nos mercados de especiarias sofisticados.